Nitrito de sodio en alimentos

El nitrito de sodio es uno de los compuestos que se encuentran en nuestra despensa aunque no lo notemos, sin embargo su nombre puede hacernos pensar que es un químico nocivo para la salud. Los nitritos se encuentran de forma natural en el organismo humano, específicamente en la flora intestinal al consumir alimentos como remolacha, espinacas o apio.

Nitrito de sodio es un polvo blanco cristalino soluble en agua; si bien es un compuesto no combustible, a temperaturas de más de 1000°C puede producir reacciones en cascada con efluvios de oxígeno. Una de sus características aprovechadas por la industria alimentaria es que impide el crecimiento de bacterias esporógenas, como la clostridium botulinum que provoca el botulismo, intoxicación causada al ingerir alimentos envasados, embutidos y conservas en malas condiciones.

Por lo anterior, el nitrito de sodio se utiliza como aditivo de conservación en alimentos cárnicos curados, como tocino, jamón, salchichas, pescados ahumados, entre otros, para que no pierdan su color. Actúa como agente antimicrobiano, protegiendo de la toxina botulínica, que puede provocar una fuerte contracción muscular, hormigueo en las extremidades, problemas motrices, dificultad para respirar, entre otros.

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Además de conservadores, esta sustancia se usa para fabricar colorantes, medicamentos y diversos compuestos orgánicos. Al utilizar nitrito de sodio en los alimentos se obtienen los siguientes beneficios:

• Estabilización del color. La carne curada obtiene un color rosado agradable, que le da un aspecto más apetecible.
• El nitrito de sodio retrasa la oxidación de las grasas, y le da ese aroma característico a la carne curada.
• Evita el crecimiento de bacterias que provocan daños al organismo humano ante el consumo.

¿Hay riesgo por el consumo de nitrito de sodio?

Como con otras sustancias químicas, su consumo moderado es inofensivo, pero al excederse en cantidades conlleva un riesgo. Con base en el ACUERDO por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitaria del DOF (Diario Oficial de la Federación) la dosis máxima recomendada es de 156 mg/kg.

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En el caso del nitrito de sodio, por sí mismo no es dañino, pero al consumirlo excesivamente se pueden formar nitrosaminas, sustancias con alto poder cancerígeno.