Goma guar en alimentos
La goma guar es uno de los aditivos más utilizados en la industria alimentaria moderna, reconocida por su capacidad para modificar la textura de productos y optimizar su estabilidad. Hoy en el blog de Pochteca te explicaremos todo sobre este ingrediente: su origen, funciones, aplicaciones, ventajas, desventajas y efectos secundarios.
¿Qué es la goma guar?
La goma guar es un polisacárido galactomanano extraído de las semillas de la planta Cyamopsis tetragonoloba. Esta planta es un cultivo leguminoso resistente a la sequía, especialmente cultivado en India y Pakistán, aunque hoy también se produce en otros países debido a la demanda global.
El polisacárido se encuentra en el endospermo de la semilla y se obtiene a través de un proceso de descascarado, molienda y tamizado, resultando en un polvo fino. A nivel químico, está compuesto por unidades de manosa y galactosa, lo que le confiere una alta capacidad de retención de agua.
Propiedades fisicoquímicas de la goma guar
La goma guar se distingue por una combinación única de propiedades fisicoquímicas que explican su eficacia como agente espesante, estabilizante y modificador de textura:
- Alta viscosidad incluso a bajas concentraciones (0.5% o menos).
- Solubilidad en agua fría, ya que, a diferencia de otras gomas, no necesita calentamiento para disolverse.
- Estabilidad en un rango amplio de pH (4-10).
- Compatibilidad con otros aditivos como carragenina o goma xantana, mejorando propiedades reológicas combinadas.
Usos y funciones principales en alimentos
La goma guar en alimentos tiene funciones tecnológicas esenciales:
- Espesante. Incrementa la viscosidad en productos como sopas, salsas, yogures, helados, mayonesas y aderezos.
- Emulsionante. Estabiliza mezclas de ingredientes que tienden a separarse, como agua y aceite.
- Mejorador de textura. Cuando se usa en panes sin gluten, pasteles y galletas, proporciona elasticidad y cohesión.
- Reductor de cristales. En helados, evita la formación de grandes cristales de hielo, logrando una textura cremosa.
Dosis típica en alimentos
Normalmente, se usa entre 0.2% y 1% del peso total del producto final.
Beneficios de la goma guar
La goma guar se utiliza ampliamente en alimentos y como ingrediente de productos farmacéuticos gracias a los siguientes beneficios:
- Función en alimentos sin gluten. Mejora notablemente la calidad de panes y productos que de otra manera serían secos o quebradizos.
- Bajo contenido calórico. La goma guar es ideal en productos bajos en grasa o light.
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