Cocoa alcalina, ¿por qué es alcalina y qué aporta?
Una de las materias primas para alimentos más utilizadas en la industria del pan, pasteles y otros postres horneados es la cocoa, producto de origen natural que se ha utilizado desde tiempos inmemoriales. Para cambiar sus características suele utilizarse un método de alcalinización, que le cambia su apariencia, sabor y aporte nutricional a los productos en los que se emplea.
La cocoa alcalina surgió en los Países Bajos, por lo que también se le conoce como dutch process cocoa o método holandés. Comenzó a usarse en el siglo XIX añadiendo una sustancia alcalina, como el bicarbonato de sodio para reducir la acidez del cacao natural, logrando que el pH se eleve de 5.2 a valores de 6.8 a 7.5, lo que permite obtener sabores intensos, colores oscuros e incrementar la solubilidad del cacao en el agua.
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¿Es lo mismo cocoa alcalina que en polvo?
No: el cacao en polvo se produce mediante un proceso de triturado y prensado previo a la extracción de la manteca, y al cacao alcalinizado solo se le agrega una sustancia para cambiar su pH, por ello se mezcla mejor con los ingredientes de productos para hornear, y absorbe los líquidos de forma más eficaz, por lo que al usarlo podrás tener beneficios como:
- Obtener productos Premium con mayor facilidad. Entre más alto sea el grado de alcalinización, podrán integrarse mejor los ingredientes y obtener resultados satisfactorios tanto en presentación como en sabor de productos gourmet como el “pastel del diablo”, con una corteza más oscura, sabor intenso con toque amargo y mayor esponjosidad en el pan.
- Mantiene las propiedades nutricionales del cacao puro. El cacao natural es rico en antioxidantes que ayudan a combatir los niveles de colesterol, mejora el estado de ánimo, la memoria, es fuente de energía y produce endorfinas, por lo que ayuda a combatir la tristeza.
- Mejores procesos de producción. Especialmente para quienes se dedican a panadería y pastelería, el uso de cocoa alcalina ayuda a incrementar la calidad de los productos, con procesos más rápidos, pasteles con mayor volumen, mejor sabor y una buena apariencia estética.
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