¿Para qué sirve el almidón de maíz?

El maíz es uno de los alimentos más consumidos en México y el mundo. Por muchos siglos fue el principal sustento de nuestros antepasados, y en la actualidad se produce más maíz que otros cereales como el arroz o el trigo.

Gracias a sus características, el maíz se utiliza en diversas formas como fuente nutricional, especialmente cuando se consume como fécula. Una de esas propiedades es que es libre de gluten por lo que se puede consumir por personas con intolerancia a dicha proteína.

Hoy te contaremos qué es el almidón de maíz, o fécula de maíz, sus propiedades y beneficios nutricionales.

¿Qué es el almidón de maíz?

La fécula de maíz es un polvo blanco, fino, sin olor ni sabor, insoluble en agua, que se obtiene por un proceso de molienda. El almidón es un polisacárido o hidrato de carbono compuesto. Es el principal componente de los granos de maíz. Se forma por dos polímeros de glucosa llamados amilosa y amilopectina, que son la reserva de alimento de las plantas.

El maíz es una planta de la familia botánica de las Gramíneas, originaria de México (donde se conoce como elote) y forma parte de la dieta diaria de los mexicanos gracias a su versatilidad y cientos de recetas en los que se puede usar.

La mazorca, que es donde crecen los granos de maíz, se divide en:

• Pericarpio. La capa externa, dura y fibrosa que también se conoce como salvado.
• Endospermo. Es donde se encuentra la fécula o almidón, sirve como reserva energética para la planta y constituye la mayor parte del grano.
• Germen. Es la capa interna que principalmente se forma de lípidos.

A diferencia de la harina de maíz, el almidón se obtiene moliendo solo una parte del grano (y no el grano entero como en la harina), por lo que ambos productos tienen diferente valor nutricional ya que la fécula contiene más del 80% de maíz.

Dependiendo del proceso para obtener el almidón, su valor nutricional puede variar. Aproximadamente, 100 g de almidón de maíz contienen 91,3 g de carbohidratos, 0,9 g de fibra, 7,5 g de agua, 0.26 g de proteínas, 0,05 g de grasa, 0.9 g de fibra, además de minerales como magnesio, calcio, fósforo, hierro, zinc, selenio, potasio, sodio, ioduro, que en conjunto aportan 374 calorías.

Sin embargo, el almidón de maíz es libre de gluten, lo que lo vuelve un producto atractivo para diversos alimentos de los que hablaremos más adelante. Tampoco contiene colesterol, azúcares ni purinas.

Propiedades de la fécula de maíz

• Gelatinización. Proceso en el que se produce la lixiviación de la amilosa, siendo los gránulos más grandes los primeros que se gelatinizan.
• Retrogradación. Consiste en la insolubilización y precipitación espontánea de las moléculas de amilosa porque sus cadenas lineales se orientan de forma paralela y reaccionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus grupos hidroxilos.
• Gelificación. Es una sustancia opaca y de baja viscosidad, por lo que cuenta con una excelente gelificación.

Usos del almidón de maíz

El almidón de maíz se puede encontrar en grado industrial y alimenticio. El segundo tiene muchas aplicaciones en cocina. Puede emplearse solo o añadirse en preparaciones que utilicen harinas. Se incorpora en recetas saladas y dulces porque no aporta olor ni sabor, ni altera el resultado final en cuanto a apariencia.

Su uso en cocina tiene los siguientes objetivos:

• Espesar guisos, salsas y sopas.
• Humectar algunos alimentos.
• Dar consistencia a productos de repostería como galletas, panqués, magdalenas, crema pastelera y helados.
• Hacer rebozados y enharinados.

En la industria alimentaria se utiliza la fécula de maíz en diversos alimentos ricos en carbohidratos como sopas instantáneas, salsas, cremas, helados, pan, pasteles, confitería, bebidas, pastas, entre otros.

Además, es importante destacar que la fécula de maíz se puede utilizar en alimentos para personas con celiaquía o intolerancia al gluten. Sin embargo, para lograr la textura se requiere combinar con otras harinas e hidrocoloides ya que por sí sola la fécula de maíz no da las características de la harina de trigo.

El almidón de grado industrial tiene diversas aplicaciones en industrias como la fabricación de papel y cartón, formulación de adhesivos y pegamentos, entre otros dentro de la industria textil y minera.

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