Texturizantes para panadería: todo lo que debe conocer

¿Alguna vez te has preguntado por qué unos panes son suaves, esponjados y tienen una miga consistente, mientras que otros tienen una miga densa y una corteza crujiente? La respuesta se encuentra en el uso de texturizantes para panadería.

Hoy en el blog de Pochteca hablaremos sobre los texturizantes para panadería: qué son, cómo se clasifican, sus aplicaciones y los beneficios de su uso. ¡Sigue leyendo!

¿Qué son los texturizantes?

Los texturizantes son aditivos alimentarios que se utilizan para modificar la textura de los alimentos. En general, los texturizantes para panadería proporcionan consistencia, estabilidad y pueden otorgar una experiencia sensorial.

En general, la función de los texturizantes es modificar la firmeza y viscosidad de los alimentos para garantizar que tengan una consistencia agradable. Por ejemplo, el texturizante en los helados hace que tengan una consistencia cremosa, sin que se separe el suero; mientras que en el pan, el texturizante permite obtener panes suaves, esponjosos y con migas homogéneas.

Orígenes de los texturizantes

Los texturizantes se han utilizado desde tiempos inmemorables para dar textura a los alimentos. Por ejemplo, el agar-agar es una gelatina vegetal procedente de Japón y que se utiliza desde el siglo XV para dar textura a los alimentos.

Mucho antes del uso del agar-agar, se utilizaban las harinas de granos y legumbres para espesar salsas o sopas, creando texturas más consistentes. Otros alimentos utilizados para dar textura era la yema de huevo, la leche, las manzanas o fresas para conservas.

Fue hasta la Revolución Industrial que comenzaron a producirse alimentos a gran escala, por lo que los almidones modificados comenzaron a utilizarse para tener diferentes texturas y viscosidades.

Ya en el siglo XX, el auge de los aditivos alimentarios permitió el desarrollo de los carragenatos: texturizantes extraídos de las algas rojas y que se utilizan para espesar, gelificar y estabilizar alimentos y panes.

Tipos de texturizantes

Los texturizantes pueden clasificarse de diferentes formas de acuerdo con su función en los alimentos. A continuación, te contaremos los tipos más comunes:

Espesantes

Los texturizantes espesantes se utilizan para aumentar la viscosidad. Por ejemplo, el almidón de trigo o maíz puede espesar las masas y darles la consistencia deseada.

Gelificantes

Absorben el agua para formar una estructura gelatinosa bajo ciertas condiciones de temperatura, azúcar, calcio, etc. dependiendo el gelificante. La masa adquiere consistencia sin alterar su sabor, después de hornear el pan adquiere mejores características. Algunos gelificantes son la pectina, la gelatina y el agar-agar.

Emulsificantes

Los emulsificantes se usan para crear mezclas homogéneas con dos líquidos que no son solubles entre sí, como el agua y el aceite. Un ejemplo es la lecitina de soja, que se utiliza para mejorar la elasticidad y retención de gas en la masa, lo que permite obtener panes con textura suave y voluminosa.

Texturizantes en panadería: aplicaciones y beneficios

Los texturizantes tienen un papel muy importante en panadería. Gracias a su uso se puede crear pan suave, consistente, con migaja esponjosa y atractiva. Además, el auge de consumidores que buscan productos sin gluten ha abierto la necesidad de utilizar aditivos alimentarios que den a las masas la fuerza y elasticidad que aporta esta proteína del trigo.

Por otro lado, el uso de texturizantes en panadería ayuda a prolongar la vida de anaquel al mantener humectado el pan y a evitar que pierdan su volumen, o que se desmoronen por tener una miga poco homogénea.

En general, los texturizantes para panadería se usan en:

• Panes de molde
• Baguettes
• Pan de dulce
• Bollería industrial
• Panes de masa madre (como el de centeno)

Texturizantes más usados

Conoce a continuación cuáles son los texturizantes más utilizados en panadería:

Pectina

La pectina es un poliascárido que se encuentra de forma natural en las frutas, principalmente en los cítricos y manzanas. Como aditivo se utiliza para elaborar mermeladas y jaleas, con una textura gelatinosa y untable que las caracteriza.

Almidones modificados

Los almidones son otro tipo de polisacáridos que contribuyen a la formación de masa del pan, ayudan a solidificar la miga durante el horneado, espesan y aportan consistencia a las mezclas.

Por otro lado, los almidones ayudan a controlar la incorporación de aire a las masas, lo que permite obtener diferentes texturas sin el riesgo de que la masa se escurra o que forme burbujas no deseadas.

Goma guar

La goma guar es un polisacárido que actúa como espesante al aumentar la viscosidad en las masas, por lo que se utiliza en panificación, especialmente en los panes sin gluten.

Harina

La harina es el protagonista en panadería, y también es el principal texturizante. El tipo de harina y su contenido en proteína influye en la consistencia, textura y homogeneidad del pan.

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