Diferencias entre cocoa alcalina y natural

Diferencias entre cocoa alcalina y natural

La cocoa es una de las materias primas más utilizadas en la industria alimentaria como base para fabricar una gran variedad de productos con sabor a chocolate: bebidas lácteas, golosinas, galletas, pasteles, o como elemento decorativo para la repostería.

Se obtiene por medio del procesamiento de las semillas de cacao, las cuales en su forma natural dan como resultado unas bebidas amargas a las que se les debe agregar miel, azúcar, canela y otros productos para dar un sabor dulce.

Sin embargo, el procesamiento del cacao patentado en la década de 1828 por el químico holandés Coenraad Von Houten, permitió obtener un polvo muy fino, con bajo porcentaje de manteca y de uso masivo para elaborar desde chocolate sólido, hasta polvos para bebidas instantáneas.

Actualmente podemos encontrar diferentes tipos de cocoa, los cuales se diferencian por los ingredientes: endulzantes, estabilizantes y conservantes, así como por el proceso de elaboración Estas son:

  • Cocoa natural. Es el polvo de cacao sin ningún aditivo agregado; se utiliza para la elaboración de chocolates, pasteles, postres y pan. Es un producto 100% soluble en agua, no es alérgeno y tiene un color café claro.
  • Cocoas alcalinas. Se obtiene por un proceso de alcalinización en el que se añaden sustancias como carbonato de potasio o de sodio para cambiar el pH del polvo, además de añadirle aditivos de color y sabor para que se mezcle mejor con los productos con los que se usará.
    Las cocoas alcalinas se usan para fabricar productos alimenticios categoría Premium como pasteles, chocolates, pan, polvos para mezclar y preparar bebidas de chocolate, helados, galletas y otros productos de repostería.
    Una de las características de este tipo de cocoas es que mejora los procesos de producción, incrementa la calidad y da un sabor muy agradable a los alimentos. Su color puede ir desde un marrón claro, rojizo o hasta un oscuro, con sabor más intenso y mayor solubilidad en agua.
  • Cocoa oscura. Tambíen conocida como Raven Black es un polvo oscuro con sabor ligeramente amargo que se usa para elaborar productos de alta repostería, por su mismo sabor intenso, es utilizada usualmente en la elaboración de panes, cupcakes, galletas y postres.

En general, a la cocoa en polvo se le pueden añadir otros ingredientes como lecitina de soya (Para mejorar la solubilidad), leche en polvo o endulzantes (intensifica más el sabor) para obtener subproductos derivados para aplicaciones como:

  • Bebidas instantáneas
  • Suplementos alimenticios
  • Repostería y panificación
  • Base para chocolate sólido o en tabletas

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