Ácido fumárico, ¿qué es y para qué sirve?

El ácido fumárico es un compuesto orgánico que pertenece a la familia de los ácidos carboxílicos. Se encuentra de forma natural en frutas como la uva y se produce artificialmente para utilizarse en diferentes aplicaciones industriales y comerciales.

Hoy en el blog de Pochteca te contaremos todo sobre el ácido fumárico qué es, sus características, propiedades y usos más comunes.

Ácido fumárico: ¿qué es?

También conocido como ácido donítico, el ácido fumárico es un compuesto orgánico que tiene la estructura de un ácido dicarboxílico; de acuerdo con la nomenclatura IUPAC, corresponde al ácido trans-butenodioico o al ácido (E)-butenodioico.

Su fórmula química es C4H4O4 y es un isómero del ácido málico que, a diferencia de los isómeros sintéticos, interviene en el metabolismo celular, como en el ciclo de Krebs de las células aerobias. Las sales y ésteres del ácido fumárico se conocen como fumaratos.

El ácido fumárico se encuentra de forma natural en vegetales, frutas, en hongos porcini, líquenes y en las raíces de la Fumaria officinalis, hierba de la que obtiene su nombre, se produce por la fermentación de los azúcares. De forma sintética, se obtiene por la isomerización del ácido maleico con urea como catalizador.

Como dato curioso, la piel de los seres humanos produce ácido fumárico después de la exposición a la luz solar. En general, es un compuesto no tóxico y que se produce de forma natural.

Características del ácido fumárico

En su forma aniónica, el ácido fumárico es intermediario en el ciclo del ácido cítrico, el cual es clave en la producción natural de energía en forma de trifosfato de adenosina (ATP), el cual se da por los alimentos consumidos.

A temperatura ambiente, el ácido fumárico se encuentra en forma de cristales transparentes o de color blanco; es miscible en agua y solventes orgánicos como alcohol y éter.

Al ácido fumárico se le atribuye la capacidad de inhibir la fermentación maloláctica, proceso en el que las bacterias convierten el ácido málico en láctico y que se da en las frutas. Además de prevenirla, puede detenerla una vez que ya se inició. Por esta razón, este ácido es muy utilizado en la industria vitivinícola, particularmente en la elaboración de vinos espumosos, blancos, rosados o tintos.

El ácido fumárico puede ceder dos protones, lo cual lo vuelve un acidificante, estabilizante biológico y tiene un efecto bacteriostático y bactericida, especialmente ante bacterias lácticas.

Ante condiciones normales de temperatura y presión se mantiene estable y, en general, se considera un aditivo seguro para usarse en aplicaciones alimentarias. Incluso, su uso está aprobado en alimentos para niños.

Usos del ácido fumárico

Industria alimentaria

El ácido fumárico se conoce como aditivo alimentario E297, un acidificante y saborizante que se usa en el procesamiento y conservación de diversos alimentos gracias a que ejerce una potente acción microbiana y antioxidante. Por estas razones se usa en conservas de alimentos como frutas y verduras enlatadas, donde mantiene la calidad y el sabor de los productos.

Se utiliza como sustituto del ácido tartárico y del ácido cítrico como regulador de la acidez, regulador de pH y coagulante en productos lácteos como quesos, leches, helados, natillas y yogures.

En el sector de cárnicos se usa el ácido fumárico porque inhibe el crecimiento de los hongos, lo que permite mantener en condiciones óptimas a los pescados, mariscos, carnes rojas y procesadas.

En jugos, gelatinas, frituras, dulces y refrescos, el ácido fumárico se usa para regular la acidez y obtener el sabor clásico a frutas.

En la industria de panificación se usa como agente leudante y para mejorar la textura y consistencia de productos horneados como panes, gelatinas y pasteles, con masas más firmes y crujientes.

Farmacéutica

Por sus propiedades acidificantes y estabilizantes, también se utiliza en la fabricación de suplementos alimenticios y medicamentos. Uno de sus usos más importantes en este sector es como tratamiento para la psoriasis, una enfermedad que causa inflamación y lesiones en la piel.

Industria agrícola

El ácido fumárico se usa en la producción de alimentos para animales de granja, como cerdos y pollos, con el fin de inhibir o reducir el uso de hormonas, promotores de crecimiento, entre otras sustancias, con el fin de que aumenten de peso y tengan una buena salud digestiva.

También se utiliza como fungicida para la protección de cultivos contra ciertos hongos y enfermedades.

Industria química

En la industria química se usa el ácido fumárico para producción de resinas, polímeros, plásticos y para la síntesis de otros compuestos, como alcoholes de azúcar.

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