Importancia de los aditivos para panificación

La fabricación de pan es un proceso tan antiguo como la civilización humana. Se han encontrado vestigios de hace más de 10 mil años, cuando los primeros humanos aprendieron a cultivar granos como el trigo.

Sin embargo, los aditivos para pan empezaron a usarse hasta el siglo XIX durante las guerras napoleónicas, en las que los guerreros tenían que transportar pan para consumir durante las batallas.

Con los años, los aditivos para pan han evolucionado para aumentar su vida de anaquel, reducir su tiempo de fermentación, facilitar el amasado, acelerar el tiempo de reposo y la fermentación.

Hoy en el blog de Pochteca hablaremos sobres los aditivos para panificación: qué son, su importancia, los tipos de aditivos utilizados y los beneficios para la industria alimentaria.

Mejorantes para panificación: qué son y cómo se usan

Los aditivos para panificación son materias primas que se utilizan para mejorar las características generales del pan. En general, se añaden a la masa para optimizar sus propiedades y mejorar la calidad del producto final.

Estos aditivos han revolucionado la industria panadera, ya que permiten obtener panes con migas más suaves, corteza crujiente, una vida de anaquel más larga y una producción en mayor volumen.

Tipos comunes de aditivos en panificación

Existen diferentes tipos de aditivos para pan, los más comunes son:

Agentes oxidantes de gluten

Los oxidantes son agentes que ejercen un papel importante en la panificación, ya que modifican las propiedades de la masa para fortalecer la estructura del gluten.

Esta proteína forma una red que atrapa los gases producidos por la levadura durante el proceso de fermentación y es clave para que el pan adquiera volumen y tenga una textura esponjosa.

Uno de los principales oxidantes es el ácido ascórbico o vitamina C, que se aplica para evitar que la masa caiga durante la fermentación. Por ello, es muy importante para obtener el volumen deseado en el pan.

Agentes reductores

Los reductores son aditivos que, favorecen la ruptura de enlaces y producen un aumento en la extensibilidad del gluten. Gracias a los aditivos reductores se puede tener masas elásticas.

Entre los aditivos reductores, se encuentran el metabisulfito sódico y la cisteína.

Enzimas

Las enzimas son catalizadores biológicos que aceleran las reacciones químicas, descomponen los almidones en azúcares más simples, dióxido de carbono y alcohol, que producen el gas necesario para el crecimiento del pan. También mejoran la textura de las migas, las hacen más suaves, uniformes, crocantes y con un mejor volumen. Además, algunas enzimas ayudan a retrasar el envejecimiento del pan.

Agentes leudantes

Los leudantes biológicos más utilizados en panificación son las levaduras, que se añaden a la masa para que aumente su volumen; por su parte, como leudante químico se aplica el bicarbonato de sodio combinado con compuestos ácidos como algunos fosfatos que forman los polvos para hornear.

Emulsionantes

En panificación se requiere la unión de materias primas, grasas y acuosas para obtener masas elásticas y moldeables, para lo cual se requieren emulsionantes.

Uno de los más conocidos es la lecitina de soya, que ayuda a dispersar las grasas uniformemente y mejora la humectación.

Otros aditivos para panificación

Además de los mencionados, existen otros aditivos utilizados en panificación, como:

• Colorantes. Son aditivos utilizados para dar color o intensificarlo en los productos de panadería.
• Saborizantes. Se usan para modificar el sabor de los panes. Por ejemplo, chocolate, vainilla, frutas, etc.
• Endulzantes. Además del azúcar, se utilizan endulzantes como el jarabe de maíz, stevia o edulcorantes artificiales que aportan dulzor y modifican la estructura de la masa.
• Mejoradores de masa. Son mezclas complejas que integran enzimas, emulsionantes y oxidantes para que actúen de forma sinérgica para obtener masas con mejores propiedades.
• Blanqueadores de harina. Son aditivos que se usan para mejorar el color de la harina cuando luce amarillenta. Como el peróxido de benzoilo,

Beneficios de usar aditivos en panificación

Los aditivos para panadería ofrecen muchos beneficios tanto en el proceso de elaboración como en las características del producto final. Los más destacados son:

• Facilitan el proceso de amasado, fermentación y horneado.
• Aceleran el proceso de fermentación y ayudan a que las masas adquieran un volumen uniforme.
• Dan mayor estabilidad a las masas.
• Aumentan el tiempo de vida de anaquel del pan.
• Permiten la producción masiva de pan de caja o bollería industrial.
• Mejoran la suavidad, elasticidad y humedad de la miga.
• Ayudan a obtener cortezas crujientes y apetecibles, que le dan una apariencia atractiva al pan.
• Reducen los costos de producción masiva de pan al optimizar el uso de ingredientes.
• Mejoran la experiencia sensorial del consumidor al probar el pan.

Importancia de los aditivos en la panadería

Como mencionamos al inicio, los aditivos para el pan han revolucionado el sector de panificación al permitir la fabricación de grandes volúmenes de pan, así como diferentes tipos de panes, desde el clásico pan de caja, teleras, pasteles y donas hasta la amplia gana de bollería industrial.

Además, los aditivos son clave para obtener resultados más consistentes, uniformes y que mantengan el mismo nivel de calidad.

Consideraciones de seguridad al utilizar aditivos en la panificación

Al utilizar aditivos para panificación es indispensable seguir la dosificación recomendada en las recetas para obtener los resultados deseados, sin afectar la calidad del producto final.

Además, el uso de estos aditivos está regulado por normas que varían de un país a otro, y es indispensable cumplir con ellas, así como con el etiquetado para apegarse a la ley.

En general, los aditivos para pan son considerados como seguros para el consumo humano.

Asegúrate de buscar proveedores que cuenten con aditivos de buena calidad y que cumplan con estándares de inocuidad para garantizar la satisfacción en los clientes que consuman tus productos.

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