Funciones del ácido acético como conservador

La industria alimentaria tiene que afrontar grandes retos en materia de seguridad, uno de ellos es la conservación de los alimentos cuyo principal objetivo es evitar que contengan niveles peligrosos de microorganismos dañinos para la salud, o que alteren las características organolépticas de los productos elaborados.

Desde hace siglos, los seres humanos han utilizado sustancias para mantener en buen estado sus alimentos por más tiempo, y uno de ellos es el vinagre, o ácido acético, que es un conservador natural que da buen aroma y sabor.

¿Cómo se obtiene el ácido acético?

El ácido acético, etanoico o metilencarboxílico se encuentra diluido en algunas plantas y frutas, se obtiene a partir de la reacción entre metanol y monóxido de carbono. El vinagre más conocido es el de vino, pero también se puede obtener de zumo de frutas, alcohol de arroz, de maíz, de caña, malta, entre otros. De forma natural, el ácido acético se produce por una reacción química provocada por las bacterias, que llevan a la fermentación de bebidas que contienen azúcar o almidón.

En 1895 Louis Pasteur descubrió el proceso de fermentación acética por bacterias aeróbicas y la forma de evitarla mediante el calentamiento de las bebidas para matar a los microorganismos patógenos, sin perjudicar al vino. Esto dio a la pasteurización en la industria vitivinícola, pero también al desarrollo de técnicas de producción de vinagre.

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Ácido acético en vinagre como conservador

El vinagre debe contener entre el 4% y 6% de ácido acético por cada 100 gramos de vinagre para que actúe como conservador, excepto si se quiere utilizar en la conserva de azúcares o un proceso de esterilización en autoclave. Su función es penetrar en los alimentos para reemplazar los líquidos naturales que contienen, y que son responsables de su deterioro.

Si bien el ácido acético en estado puro es cáustico, cuando se diluye en las proporciones que contiene el vinagre, entre el 4% y 6%, tiene propiedades bactericidas porque cambia el pH de las sustancias: muchas bacterias que viven en medios alcalinos mueren al contacto con el ácido, creando un medio adecuado para la conservación de alimentos.

Gracias al ácido acético la industria alimentaria nos brinda encurtidos, salsas, condimentos, ablandador de carnes y conservas de alimentos de baja acidez como pepinos, cebollas, zanahorias, huevo, remolacha, chiles, entre otros. Para facilitar la conservación y mejorar el sabor se puede añadir un porcentaje de sal o azúcar a la solución de vinagre que cubrirá los alimentos; también es común utilizar hierbas aromáticas y especias para matizar el sabor del producto.

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