El uso de la fécula de papa en la industria alimentaria

La papa o patata es el tubérculo más versátil y con una mayor variedad de usos. Las células de este tubérculo contienen granos de almidón, conocidos como leucoplastos. Al machacar la papa, estos granos de almidón se liberan al ser destruidas las células. Posteriormente, la papa se lava, se deja que decanten los sólidos de los líquidos y se deja secar para obtener un polvo, que es lo que llamamos fécula de papa.

Hoy te contaremos qué es la fécula de papa, sus propiedades y los usos que se le dan en la industria alimentaria.

¿Qué es la fécula de papa?

La fécula de papa es el almidón extraído de este tubérculo. El almidón no solo se encuentra en la papa, sino en muchos otros alimentos, como el arroz, la pasta, los cereales, el maíz, la leche, las arvejas, entre otros.

El almidón de la papa es un polisacárido vegetal que el organismo humano asimila fácilmente y lo convierte en energía ya que contiene partículas de glucosa dentro de su composición. La fécula de papa es libre de gluten (es decir, derivados del trigo), es un polvo fino de color blanco, con olor y sabor neutro, con una cantidad mínima de proteínas y grasa.

Existen muchas variedades de papa que se pueden usar para la producción de fécula de papa. Sin embargo, las que se eligen con mayor frecuencia son las que tienen un contenido más alto de almidón, en particular de una molécula llamada amilopectina.

La amilopectina de la papa es la única molécula de almidón que contiene grupos de éster fosfato. Este polisacárido proporciona energía de rápida disponibilidad y fácil digestión para que músculos y organismo en general se repongan de la fatiga y las personas realicen sus labores diarias.

¿Es lo mismo fécula que puré de papa?

Es muy importante aclarar que el preparado para hacer puré de papa no es lo mismo que fécula de papa. El puré de caja se hace con papa deshidratada y molida a la que se le puede añadir mantequilla, leche y sal. Por su parte, la fécula se obtiene triturando la papa y lavando la pulpa, mientras que la fibra es desechada.

Propiedades de la fécula de papa

• Es un emulsificante natural que une a dos sustancias inmiscibles entre sí
• Actúa como un espesante para dar una textura a los alimentos
• Es un aglutinante con un alto poder ligante
• Tiene un sabor neutro, casi totalmente insípido

Usos de la fécula de papa

Elaboración de productos sin gluten

La fácula de papa es un producto que se puede añadir a la masa de pan que no lleve trigo en su composición. Gracias a su poder ligante, puede reemplazar al gluten, por lo que se usa en la elaboración de harinas para pan, pasteles, productos de repostería y pasta.

Cuando se usa en productos horneados, la fécula de papa mejora la esponjosidad del pan y disminuye el rompimiento de galletas y bizcochos.

Espesante en alimentos procesados

Uno de los principales usos de la fécula de papa es como espesante y estabilizante para alimentos dulces y salados, como las salsas, helados, gelatinas y sopas instantáneas. Además, es un agente ligante y gelificante, por lo que se emplea para otros alimentos procesados como jamones y salchichas.

Elaboración de edulcorantes

La fécula de papa se utiliza para la elaboración de edulcorantes como la fructosa y glucosa utilizados en la industria alimentaria, así como en la preparación de licores. También puede usarse para elaborar dextrosa. Por otro lado, se puede aplicar como relleno para píldoras y tabletas utilizadas en la industria farmacéutica.

Usos de la fécula de papa fuera de la industria alimentaria

En la industria textil se usa la fécula de papa para producir geles o engrudos para almidonar la ropa y preparar tejidos. Este mismo engrudo puede usarse para elaborar pulpa para papeles como cartón, Kraft y couché.

Por su parte, en la industria química se usa la fécula de papa para fabricar pegamentos y espumas de poliuretano, mientras que en el tratamiento de aguas se usa como floculante para recuperar metales como cobre, níquel o vanadio.

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