Agentes leudantes: qué son, características y tipos

¿Alguna vez te has preguntado por qué los panes son tan esponjosos y suaves? Probablemente sepas que, después de amasar la mezcla para elaborar un pan, hay que dejarla reposando para que crezca y duplique su volumen, pero te sigas preguntando cuál es el fenómeno que causa este aumento de volumen y textura en la masa final.

La respuesta se encuentra en los agentes leudantes que se incorporan a la mezcla, y para responder a profundidad las preguntas planteadas, hoy en el blog de Pochteca dedicaremos una nueva publicación que te ayudará a comprender mejor el proceso de elaboración de pan, a elegir el agente leudante indicado para cada caso, y a conocer la utilidad de estos agentes fuera de la industria alimentaria.

¿Qué es un agente leudante?

Los agentes leudantes o gasificantes son sustancias que tienen la capacidad de producir o incorporar gases a los productos que se van a hornear, con el objetivo de incrementar su volumen, mejorar la textura final y ayudar a que se les dé la forma deseada.

La principal aplicación de los agentes leudantes es en los procesos de fermentación que se llevan a cabo en panadería y repostería para aumentar el volumen del pan.

El leudante se añade a la masa para pan, de modo que genere dióxido de carbono (CO2) que provoca que la masa se expanda hasta duplicar su volumen y se le pueda dar forma.

Una vez que la masa se hornea, el CO2 se libera, la mezcla se estabiliza y se obtiene el pan con una miga con textura suave y esponjosa, sin gases tóxicos que ingresen al organismo humano cuando se consume.

Además de la elaboración de pan, los agentes leudantes se utilizan en los procesos de fabricación de caucho y cemento para hormigón. En ambos casos el proceso es muy parecido, ya que el leudante se añade a la mezcla para que duplique su tamaño, tenga una textura esponjosa al interior y pueda utilizarse en la aplicación deseada.

¿Cuáles son sus características?

Para que una sustancia sea capaz de aumentar el volumen de una masa debe cumplir con las siguientes características:

Formación de gas. Como mencionamos, el agente leudante debe incorporar CO2 a la mezcla y liberarlo en el interior de la masa. Para que esto suceda se necesita una proteína que, en el caso de la masa para pan, es el gluten. Sin gluten, el aumento de masa no se puede dar; por ello, entre menor contenido de gluten tenga un cereal, tendrá menor capacidad de leudar.

Esto explica la diferencia entre los panes de trigo, que son esponjosos y con textura suave, en comparación con el pan de salvado, o de avena, que es más delgado y duro.

Retención de gases. Durante el amasado, la proteína forma una red capaz de favorecer la retención de los gases liberados por los agentes leudantes. Una de las proteínas más usadas para crear este efecto es el huevo, que retiene el gas e hincha la masa.

En particular, la albúmina o proteína del huevo es la que provoca la coagulación del gluten del pan, o bien, la gelatinización de los almidones en otras masas para repostería, como la de pastel.

¿Cómo actúan los agentes leudantes?

Dependiendo del tipo de masa, el agente leudante hace que se produzca el gas para que la masa aumente su tamaño. Por ejemplo, en el caso del pan de trigo, la masa contiene un par de proteínas que se llaman gliadina y glutenina y que, al mezclarse forman el gluten.

Las moléculas de gluten forman una cadena larga y elástica, que provoca que cuando tomas un trozo de pan se pueda estirar con los dedos.

El gas que produce el leudante provoca la formación de miles de burbujas pequeñas en la masa, que provoca que esta se hinche como si fueran globos minúsculos inflados con aire de forma estable, ya que el gas se queda atrapado en las burbujas el tiempo suficiente para que dé lugar la siguiente etapa.

 El calor del horno durante la cocción hace que la masa se endurezca mientras las burbujas minúsculas siguen infladas. Una vez que el CO2 escapa, las burbujas de aire mantienen su forma y no se desinflan.

Estas burbujas son las que determinan la textura del pan: las burbujas pequeñas forman panes suaves como las de pastel, mientras que las burbujas grandes producen una textura gruesa, como la del pan o bolillo.

Este proceso puede variar dependiendo de los tipos de agentes leudantes, y a continuación profundizaremos en ellos.

Tipos de agentes leudantes

Leudantes biológicos

Los leudantes biológicos se componen por organismos unicelulares, que tienen una función clave en el proceso. El principal agente leudante biológico es la levadura, un tipo de hongo responsable de la fermentación del pan, la cerveza o el vino.

La levadura es la responsable de producir el CO2 en la masa durante el proceso de fermentación del pan.

En el caso de la cerveza, es responsable de producir burbujas, mientras que en el vino forman ácidos, acetaldehídos y azúcares.

En general, las levaduras se añaden a la masa para que aumenten su volumen, y después de un tiempo de reposo deben golpearse para añadir más gases y que su volumen vuelva a aumentar.

Finalmente, en el horno el calor provoca la última expulsión de CO2, antes de que alcance una temperatura de alrededor de 60°C, en la que muere.

A diferencia de los otros agentes leudantes, la levadura no solo hace que el pan suba, sino que aporta sabor a la masa.

Levadura seca

En el caso de la panificación, existen diferentes tipos de levaduras secas:

• Levadura seca activa. Es un tipo de levadura granular que se vende en paquetes o frascos y que debe activarse disolviéndola en agua tibia.
• Levadura seca instantánea. Es un tipo de levadura granular que no necesita activarse y se aplica directamente a la masa.

Estas levaduras pasan por un proceso de secado, sin matar a los organismos vivos, por lo que pueden durar hasta un año sin haber sido abiertas. Se usan en panes con masa de fácil manipulación, como panqués, empanadas y pizzas.

Se encuentran en presentación de gránulos o en polvo y no necesitan refrigeración, únicamente mantenerlas en un lugar fresco y seco antes de abrirlas.

Levadura fresca o prensada

Se encuentra en presentación de ladrillos y debe disolverse primero en agua tibia para ablandarla y activarla. Al ser una levadura fresca, solo dura alrededor de dos semanas en refrigeración y no puede congelarse.

A diferencia de las levaduras secas, que se usan por gramos, la levadura fresca se mide en cucharadas.

Esta se utiliza en la elaboración de productos cuyo volumen debe aumentar antes de hornearse, y que siguen aumentando en el horno. Por ejemplo, pan de molde, baguette, pizza, hogazas, roles de canela, panecillos de leche, entre otros.

Leudantes químicos

Los leudantes químicos son sustancias compuestas por dos fases, en las que una ácida y la otra es básica.

Ambas reaccionan al tener contacto entre ellas, o bien, con la masa en la que se incorporan liberando el CO2 que posteriormente es captado por las proteínas en la mezcla que hacen crecer a la masa.

Los leudantes químicos más comunes son:

Bicarbonato de sodio

El bicarbonato de sodio o bicarbonato sódico es un polvo blanco básico, ya que tiene un pH de 8 a 9. Cuando se combina con una sustancia ácida produce la liberación de CO2, por ejemplo, con limón, suero de leche, crema agria o miel.

Esta reacción es rápida, por lo que los productos horneados que se producen con él se conocen como panes rápidos, como las magdalenas.

Royal o polvo para hornear

El polvo para hornear es un producto que se fabrica con bicarbonato de sodio y otro compuesto ácido en forma de polvo. Para activarlo, se debe humedecer, por lo que comienza a funcionar y emite una ráfaga de gas cuando se calienta.

Sin embargo, aunque funciona de forma similar a la levadura en polvo, es importante considerar que no se debe reemplazar uno por otro.

Bicarbonato de amonio

El bicarbonato de amonio, también conocido como carbonato ácido de amonio o bicarbonato amónico, es una sal que tiene funciones como gasificante y regulador de la acidez.

Es muy similar al bicarbonato de sodio, aunque tiene un olor intenso a amoniaco, el cual se pierde durante el horneado porque los gases se dispersan debido al calor.

Esta sustancia no libera agua ni humedad, por lo que es el leudante ideal para productos secos, finos y crujientes, como galletas, ya que no requieren una miga muy jugosa, pero sí un aroma más intenso.

El bicarbonato de amonio se puede sustituir por el bicarbonato de sodio en muchas recetas, aunque los resultados no son los mismos, especialmente en cuestión de textura, sabor, acabado y conservación.

En general, se utiliza en la elaboración de pan para bizcocho, tartas y galletas.

Crémor tártaro

El cremor tártaro o bitartrato potásico es una sal ácida en forma de polvo blanco que se usa como impulsor ya que al mezclarse con agua y harina hace que la masa aumente su volumen, mientras que, en otras preparaciones con almidón de maíz, claras de huevo, nata montada y glaseados ayuda a estabilizar las mezclas y evitar que se bajen.

También se usa para prevenir que se cristalice el azúcar al preparar caramelos y confituras.

Vapor, agente fermentador vaporoso

El vapor de agua es otro agente muy importante en el proceso de fermentación del pan. Cuando el agua alcanza una temperatura de alrededor de 100°C se convierte en vapor, lo que significa que su volumen aumenta alrededor de 1,500 veces. Esta expansión aumenta junto con la temperatura.

En la mayoría de los casos, la masa aumenta de volumen con mayor rapidez cuando se genera vapor que cuando solo se aplica calor. Además, el vapor hace que la masa mantenga su forma y que las burbujas de aire que se formaron permanezcan intactas.

 ¿Cómo saber qué leudante es el ideal?

Elegir entre un agente leudante y otro puede ser tan sencillo como seguir una receta. Sin embargo, es importante conocer la razón para optar por una levadura fresca, una seca o polvo para hornear.

La levadura fresca es un hongo unicelular, que produce enzimas que fermenta a los almidones de la harina, es decir, descomponen a los azúcares en elementos más sencillos para ayudar a que la masa duplique su volumen y la miga se vuelva más suave.

Por su parte, los leudantes químicos como el bicarbonato de sodio hacen que las mezclas aumenten su tamaño durante la cocción.

Aunque aparentemente sirven para lo mismo, ya que ambos tipos de leudante hacen crecer y esponjar a las masas por el dióxido de carbono, las diferencias son significativas: la levadura natural tiene un proceso lento, ya que se requiere un tiempo de reposo de la masa, la cual debe encontrarse cerca de una fuente de calor para que se expanda.

Además, la levadura deja un olor y sabor característicos en el pan, por lo que es ideal para panes como bolillos, teleras, conchas, roles de canela, roscas de reyes, pizza, baguette, pan dulce, entre otros, pero podría afectar el sabor de un bizcocho.

Por su parte, la levadura química puede usarse para hacer pan, pero no tendría el mismo sabor, volumen ni textura. Por ello, se usa para panes suaves y ligeros como la masa para pastel, bizcochos o panqués, con una miga más compacta.

Por ejemplo, el polvo para hornear fermenta la masa por calor y se usa en tartas, galletas, magdalenas o bizcochos.

Ahora bien, en las recetas con ingredientes ácidos como limón, miel, cacao o yogur, el bicarbonato de sodio es el agente leudante ideal, que reacciona al humedecerse y que se introduce a la mezcla al final, casi cuando está a punto de entrar al horno.

Por su parte, las recetas que no llevan ingredientes ácidos pueden llevar polvo para hornear, como en los panqués básicos.

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