¿Qué es el yogurt y cómo se produce?

El yogurt es uno de los alimentos considerados como saludables por la población, principalmente porque se fabrica a base de un ingrediente esencial: la leche. Pero este no es el único, hay otros que son indispensables para darle sabor, textura, mantener sus propiedades y para que realmente sea un producto saludable.

Hoy en el blog de Pochteca profundizaremos en las materias primas para yogurt de la más alta calidad y deliciosos sabores. ¡Comencemos!

¿Qué es el yogurt?

El yogurt es uno de los alimentos más antiguos cuya existencia data de hace alrededor de 4000 años ya que se han encontrado vestigios en la antigua región de Mesopotamia, en la actual Turquía. De hecho, su nombre proviene del turco yoğurt, que se deriva de la palabra yoğurmak que significa amasar, puesto que para su elaboración se tenía que amasar el producto.

Como dato curioso, en el antiguo testamento se menciona el yogurt como “leches fermentadas por los ángeles” y se le acredita la longevidad del profeta Abraham, de quien se dice que vivió 175 años.

La producción se extendió a Europa, Asia y África a través de la crianza de animales lecheros como las vacas, y su elaboración se industrializó en el siglo XX para obtener yogures en diferentes presentaciones.

El yogurt que actualmente consumimos es un producto derivado de fermentos lácteos: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias se consideran probióticos porque equilibran la flora bacteriana y el metabolismo, además son clave en los procesos de fermentación de la leche por lo que también se utilizan en la elaboración de quesos.

¿Cuál es la materia prima del yogurt?

El yogurt se elabora básicamente con un ingrediente: leche. Sin embargo, dependiendo del tipo de yogurt se le pueden añadir ingredientes como:

• Cultivos. Bacterias como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus que transforman la leche en yogurt y que le dan sus propiedades protectoras.
• Frutas. Para dar sabor y color se utilizan diferentes frutas, como fresas, manzanas, mango, moras, entre otras que añaden vitaminas.
• Cereales. Algunos yogures se elaboran con cereales como la avena para añadir fibra.
• Edulcorantes. Los edulcorantes como la miel, stevia, azúcar o añaden dulzor al yogurt.
• Saborizantes. Si bien los yogures llevan frutas, se utilizan saborizantes para hacer más intenso el sabor.
• Conservadores. El uso de conservadores es clave para mantener las propiedades del yogurt. Algunos de los más utilizados son el benzoato de sodio y el sorbato de potasio para mantener la frescura y sabor del yogurt, sin afectar a las bacterias que intervienen en la fermentación.

¿Qué proceso se utiliza para producir yogur?

El proceso de elaboración de yogurt artesanal se lleva a cabo en las siguientes etapas:

• Pasteurización y homogenización de la leche
• Cuajado de la leche a altas temperaturas para que se corte
• Fermentación de la leche con el calor o mediante aditivos como el ácido láctico

• Enfriamiento de la mezcla
• Adición de fruta, azúcar, cereales y otros ingredientes
• Batido de la mezcla para que adquiera la textura y sabor deseados
• Envasado del producto final
• Refrigeración a temperaturas de alrededor de 5°C para mantener sus propiedades y ralentizar la degradación microbiológica

Etapas en la producción del yogurt

Las etapas de producción masiva del yogurt son:

Recepción de materias primas

Se recibe la materia prima para yogurt: leche, frutas, cereales y aditivos para determinar que estén frescos, libres de antibióticos y de buena calidad.

Pasteurización

En esta etapa se eliminan las bacterias patógenas de la leche al calentarla a más de 80°C, además de obtener una buena consistencia y evitar que se separe la grasa.

Enfriamiento

Se utiliza un circuito de enfriamiento para bajar la temperatura a 40°C o 45°C para añadir los fermentos a la leche.

Inoculación

En esta etapa se añaden los fermentos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus en proporciones de entre el 2% y 3%.

Incubación

La mezcla con cultivos se deja reposar por alrededor de seis horas a una temperatura de 45°C para obtener el nivel de acidez deseado que es de alrededor de 4,6 de pH.

Batido

Con el uso de una batidora industrial se bate la mezcla para bajarla a una temperatura de 20°C y para incorporar aditivos como frutas, colorantes, saborizantes o cereales.

Envasado

El producto final se coloca en envases para su distribución y se mantiene a temperaturas de 5°C para obtener un producto de alto valor nutricional, mantener sus propiedades, distribuirlo y venderlo al cliente final.

Control de calidad en la producción de yogurt

En la fabricación del yogurt, la textura y consistencia son indispensables. Originalmente, el yogurt era semisólido y se consumía utilizando una cuchara, pero en la actualidad encontramos muchas presentaciones, por lo que el control de calidad se ha vuelto aún más importante para obtener la consistencia deseada.

Proceso de fermentación y maduración del yogurt

Las bacterias lácticas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus son muy importantes en la elaboración del yogurt. Al calentar la leche, el azúcar o lactosa se transforma en azúcares simples: glucosa y galactosa para después convertirse en ácido láctico que le aporta cierta acidez al yogurt. Dicha acidez ayuda a que las proteínas cuajen y la leche se asiente, dando lugar a esa textura que tanto nos gusta y de su sabor cremoso.

Además, a través del proceso de fermentación se descompone la lactosa de la leche para facilitar su digestión, incluso en aquellas personas que tienen dificultad para digerir la lactosa.

Tipos de yogurt y sus diferencias

Existen muchas variedades de yogurt, que se diferencian por sus ingredientes, textura y procedimiento de fabricación. Las más comunes son:

• Yogurt batido. Es el yogurt clásico, en el que la leche se fermenta en un tanque con revestimiento y se sigue el proceso ya descrito.
• Yogurt líquido. A este yogurt se le somete a un proceso de homogenización para reducir su viscosidad. No se le añaden trozos de fruta y se envasa en botellas para facilitar su consumo.
• Yogurt griego. Es un yogurt más denso y concentrado, ya que se utiliza más leche y en el proceso se elimina casi por completo la lactosa y el azúcar.

Beneficios del yogurt para la salud

El yogurt es un alimento con muchos beneficios para la salud:

• Aporta energía, calcio y vitaminas.
• Sus probióticos mejoran la digestión y absorción del intestino.
• Ayuda a reducir el colesterol.
• Ayuda a reducir la inflamación del intestino y colon en caso de diarrea.
• Fortalece los huesos y previene enfermedades óseas.
• Fortalece al sistema inmunitario.
• Ayuda a mejorar la digestión y asimilación de los alimentos.

¿Cómo elegir un buen proveedor de materias primas para yogurt?

Ahora que conoces más sobre las materias primas para yogurt, si buscas al mejor proveedor para elaborar yogures de alta calidad, te recomendamos elegir a aquellos que cumplan con las siguientes características:

• Ingredientes que cumplan con estándares de calidad y seguridad alimentaria
• Disponibilidad de la materia prima para cumplir con los pedidos de los clientes
• Flexibilidad para adaptarse a posibles cambios en la demanda
• Variedad de materias primas para alimentos

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