Edulcorantes calóricos y no calóricos, qué son y diferencias
Cuando escuchamos la palabra “edulcorantes”, lo primero que llega a la cabeza son esos aditivos libres de calorías que se utilizan para elaborar bebidas light. Sin embargo, existen muchos tipos de edulcorantes y hoy en el blog de Pochteca te contaremos las diferencias entre los calóricos y no calóricos para que las conozcas.
¡Comenzamos!
¿Qué son los edulcorantes?
Los edulcorantes o endulzantes son aditivos alimentarios que dan el sabor dulce a los alimentos y bebidas que consumimos a diario.
El uso de endulzantes no es nuevo, desde la antigüedad se usaban sustancias naturales como la miel para dar un sabor dulce; por su parte, la sacarosa o azúcar obtenida de la caña de azúcar fue uno de los primeros azúcares de mesa, que se utiliza desde la antigua Grecia, siendo conocida como la miel de la India.
Lamentablemente, el azúcar se convirtió en un bien escaso, que se vendía a un costo muy alto, hasta que el estudiante ruso, Constantin Fahlberg, descubrió la sacarina por accidente en 1879.
Además de su origen natural o sintético, los edulcorantes se clasifican en función de su estructura química en carbohidratos, alcoholes de azúcar o glucósidos, o bien, por su aporte energético en edulcorantes calóricos y no calóricos.
¿Qué son los edulcorantes calóricos?
Como su nombre lo indica, los edulcorantes calóricos son aquellos que proporcionan calorías al consumirse. En este grupo encontramos a los azúcares que se encuentran presentes naturalmente en frutas, cereales y leche: fructosa, sacarosa, dextrosa, glucosa y lactosa. Los alcoholes de azúcar, los jarabes de miel, arce, agave, azahar, entre otras.
Ahora bien, los edulcorantes calóricos pueden tener un origen natural o artificial, como el jarabe de maíz, el caramelo, los alcoholes de azúcar o polioles como el xilitol o el sorbitol. Estos últimos, aunque son calóricos tienen un contenido energético menor al de la sacarosa o azúcar de mesa.
¿Qué son los edulcorantes no calóricos?
Los edulcorantes no calóricos son endulzantes que tienen la característica de aportar un mínimo o nulo de calorías. Existen edulcorantes no calóricos de origen natural, como la estevia, el eritritol, el fruto de monje o luo han guo, la taumatina y la brazzeína, entre otros.
Por su parte, los edulcorantes no calóricos de origen sintético son el aspartame, sucralosa, sacarina, acesulfame K, el ciclamato monosódico, entre otros. Estos endulzantes tienen un poder de dulzor hasta 300 veces mayor al del azúcar de mesa, pero no tienen índice glucémico por lo que no alteran la glucosa ni la insulina.
En general, los edulcorantes no calóricos son percibidos como dulces por el paladar, pero no se metabolizan como azúcar, sino que pasan directamente a los intestinos donde se desechan del organismo.
La principal característica de los edulcorantes no calóricos de alta intensidad es que tienen un dulzor hasta 300 veces mayor, lo que hace que solo sea necesario utilizar una mínima parte de edulcorante para tener un sabor similar, o incluso mejor al obtenido con sacarosa o jarabe de alta fructosa.
Diferencias entre ambos edulcorantes
Contenido calórico
Los edulcorantes calóricos proporcionan energía al cuerpo cuando se consumen. Cuando se consume un exceso de calorías y esa energía no se consume, el cuerpo la almacena en forma de grasa. Por su parte, los edulcorantes no calóricos no aportan energía ni calorías, por lo que no provocan aumento de peso.
Ahora bien, un gramo de azúcar de mesa o sacarosa contiene aproximadamente 4 calorías por gramo. Para endulzar una bebida común, se requiere una gran cantidad de azúcar, que añade muchas calorías a la dieta. Por ejemplo, un refresco de 355 ml puede aportar entre 150 y 200 calorías.
Elaboración de productos light
Los edulcorantes no calóricos se utilizan en la elaboración de sustitutos de azúcar de mesa y productos sin calorías, pero también sin sacrificar el dulzor de los productos. Su uso ha sido objeto de debate, ya que se utilizan para elaborar productos aptos para personas con diabetes, o que buscan perder peso corporal y reducir problemas metabólicos y cardiovasculares. Sin embargo, las evidencias muestran que su consumo es seguro, aunque pueden potenciar el gusto por los sabores dulces.
Realce de los sabores
Edulcorantes como el acesulfame o la sucralosa se utilizan en productos no etiquetados como light acompañados de otros saborizantes y azúcares para realzar los sabores y aumentar la palatabilidad de alimentos como cereales de mesa, bebidas lácteas, frutas enlatadas, dulces, mermeladas, entre otros.
Mayores beneficios para la industria alimentaria
La industria alimentaria ha aprovechado al máximo ambos edulcorantes para ofrecer productos que agraden a los consumidores. Particularmente los no calóricos tienen mayores beneficios porque tienen un dulzor similar al del azúcar, pero con menos costos de producción ya que se necesita solo una fracción de edulcorante para obtener alimentos dulces.
Además, la industria alimentaria trabaja para ofrecer alimentos inocuos, aptos para todo público y que disminuyan la incidencia de enfermedades como la diabetes, cardiovasculares, metabólicas, entre otras.
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