Ácido cítrico: características, propiedades y su papel en la industria de alimentos
En diversas ramas de la industria, como la farmacéutica o la alimentaria, el ácido cítrico es una materia prima fundamental gracias a sus características, propiedades y los beneficios que otorga a los productos donde se emplea. En este nuevo artículo para el blog de Pochteca te vamos a contar sobre este compuesto químico y su rol en la fabricación de alimentos.
¿Qué es el ácido cítrico?
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico obtenido de la fermentación de sustratos de glucosa o sacarosa. Se encuentra de forma natural en diversas frutas, principalmente en las cítricas, como la naranja, la mandarina, el limón, la lima o la toronja. Su nombre IUPAC es ácido 3-carboxi-3-hidroxipentanodioico, y su fórmula química es C6H8O7.
Características y propiedades
Este compuesto químico suele presentarse como un sólido cristalino blanco o incoloro; puede existir en su forma anhidra (sin agua), o bien, como un monohidrato que contiene una molécula de agua por cada molécula de ácido cítrico. La primera es cristalizable en agua caliente, mientras que la segunda requiere agua fría para su cristalización.
En cuanto a sus características químicas, presenta una densidad de 1665 kg/m3 o 1.665 g/cm3. Su masa molar es de 192.13 g/mol y tiene un punto de fusión de 448 Kelvin o 175°C. Su solubilidad en agua ocurre en una medida de 133 gramos o 100 mililitros, a una temperatura de 22°C.
El ácido cítrico anhidro posee un olor fuerte, un sabor agrio, una textura suave y un nivel de toxicidad baja, lo cual lo hace ideal para un sinnúmero de aplicaciones dentro de los sectores alimentario y farmacéutico. Es muy higroscópico; por ello, debe conservarse a baja temperatura y con humedad relativa para evitar la formación de terrones de ácido.
Una de las características más importantes del ácido cítrico es que actúa como conservador y antioxidante natural, por lo que se utiliza en la industria alimentaria para la elaboración de conservas, encurtidos, enlatados, entre otros productos.
Ácido cítrico: usos en la industria alimentaria
El ácido cítrico se usa en la industria alimentaria como conservador, potenciador de sabor, acidulante, estabilizante y regulador de pH en productos como:
Alimentos congelados
Alimentos congelados como frutas y verduras se utiliza el ácido cítrico como aditivo para evitar que pierdan su color y sabor, además de mantener sus características organolépticas. Esta es la razón por la que los congelados conservan su sabor aún después de descongelarse.
Encurtidos y conservas
El ácido cítrico se usa en la elaboración de encurtidos, conservas y enlatados gracias a sus cualidades como conservador, antioxidante y estabilizante. Se utiliza para evitar que las frutas y verduras en conserva se pongan negras, pierdan su sabor o su aroma.
Por otro lado, en los alimentos enlatados se usa el ácido cítrico como quelante, regulador de pH, para resaltar el sabor y como conservador, ya que previene la oxidación enzimática y mantiene el color y sabor de alimentos como atún, sardinas, frutas y vegetales enlatados.
Jugos y refrescos
El ácido cítrico es el acidulante por excelencia para jugos, refrescos y otras bebidas, especialmente aquellas con sabores frutales. Se usa como regulador de pH, saborizante y conservador antimicrobiano en jugos cítricos, bebidas alcohólicas, refrescos, aguas saborizadas y bebidas para deportistas.
Productos cárnicos
En el sector de productos cárnicos se usa el ácido cítrico para lavar y curar las carnes con el fin de incrementar su vida de anaquel. También se usa en la carne de cerdo, res y pescado.
Dulces y caramelos
El ácido cítrico se utiliza como regulador de pH y acidulante en diferentes tipos de caramelos, siendo vital para obtener su sabor característico ácido. Otra función de ese ácido es que los geles alcancen la dureza necesaria para su envasado.
Productos lácteos
El ácido cítrico se usa en el procesamiento de lácteos tanto en su forma monohidratada como anhidra. Por ejemplo, el ácido cítrico monohidratado se usa como estabilizante para crema batida, crema ácida o yogures, mientras que el ácido cítrico anhidro se usa para elaborar alimentos y fórmulas lácteas para bebés, postres y helados que llevan leche.
Repostería
El ácido cítrico se usa como acidulante yconservador en productos de repostería como pasteles y cupcakes.
Beneficios del ácido cítrico en la industria alimentaria
El ácido cítrico es uno de los compuestos más utilizados en la industria alimentaria gracias a sus propiedades como conservador, acidulante, antioxidante y saborizante. Sin él no podría obtenerse el sabor característico de las bebidas gaseosas, golosinas y alimentos enlatados, por ello se considera más que un simple ingrediente: un aliado para obtener productos frescos, con buen sabor y una vida de anaquel más larga.
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