Aplicaciones y ventajas nutricionales de la glicerina en alimentos

Uno de los aditivos más versátiles es la glicerina. Este ingrediente puede utilizarse tanto en la industria alimentaria como en la farmacéutica, cosmética o de productos de limpieza. Hoy en el blog de Pochteca te contaremos más a fondo sobre el uso de la glicerina en la preparación de alimentos.

Recordemos: ¿qué es la glicerina?

La glicerina es un líquido transparente, de consistencia viscosa, totalmente soluble en agua, con un alto punto de ebullición y con un sabor dulce. También se conoce como glicerol, 1,2,3-propanetriol, trihidroxipropano o aditivo alimentario E-422, un alcohol de azúcar de glicerol que fue obtenido por primera vez mediante la saponificación del aceite de oliva.

Hoy en día la Glicerina proviene de la producción de biodisel a base de aceite soja o palma, y es un producto considerado verde, por su mismo origen. Su obtención es con una pureza superior al 80% y tras su refinación alcanza una pureza del 99.7%, convirtiéndola así en un insumo estratégico para numerosas industrias por sus diversos usos y aplicaciones.

La glicerina tiene propiedades de estabilidad a altas temperaturas, compatibilidad con muchas otras sustancias, facilidad de procesamiento por lo que su uso en la industria alimenticia es muy versátil.

Con respecto a la seguridad, organizaciones como la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) han evaluado la seguridad de la glicerina como aditivo alimentario y la considera un producto seguro, cuyo consumo no representa efectos adversos ya que no representa problemas de toxicidad ni alergias. 

Uno de los criterios de calidad de la glicerina en alimentos es la cantidad de agua que contiene, siendo el 5% el límite, ya que es más recomendable entre menos agua contenga.

Características de la glicerina en alimentos

La glicerina es comestible, pero para ello debe ser de grado alimentario, o glicerina USP, incolora, sin aroma, con un sabor dulce y con un alto grado de pureza (95%).

Algunas de las características de la glicerina que la convierten en un aditivo ideal para la industria alimentaria son:

• Edulcorante. La glicerina es un edulcorante que añade un sabor dulce sin aumentar significativamente el contenido calórico, ni alterar demasiado el sabor de los alimentos.
• Humectante. La glicerina retiene la humedad, lo que ayuda a mantener la frescura y suavidad de los alimentos.
• Mejorador de textura. Al utilizarla en los alimentos, la glicerina mejora la textura y consistencia gracias a que actúa como espesante y estabilizante en productos como aderezos, salsas y productos lácteos.
• Agente antiadherente. La glicerina evita que los alimentos se peguen a las superficies durante el envasado, el horneado y las diferentes etapas de la producción.
• Solvente. Al ser un tipo de alcohol de azúcar, la glicerina es un solvente muy efectivo para otros aditivos, como saborizantes y colorantes, ayudando a que se distribuyan uniformemente.

Algunas de las aplicaciones de la glicerina USP en alimentos son:

Productos horneados

La glicerina USP se utiliza en productos horneados como pasteles, magdalenas, bizcochos y pan por sus características como humectante y conservador. Este aditivo prolonga la vida comercial de los productos horneados ya que conserva los alimentos jugosos, impide que se sequen, que se vuelvan duros o propensos al quiebre.

Además, la glicerina puede usarse en recubrimientos de productos horneados, como glaseados y fondant para dar brillo, mejorar su textura y apariencia.

Productos congelados

La glicerina USP se utiliza en la elaboración de productos congelados como helados para mejorar su textura, darles una apariencia más atractiva y mejorar su palatabilidad. Además, evita la formación de cristales de hielo, lo que conserva el sabor, evita que el azúcar se cristalice y endurezca.

Productos dulces

La glicerina se usa como aditivo y edulcorante en la elaboración de dulces para mejorar su textura y sabor. Actúa como plastificante, humectante y facilita el manejo y moldeado de dulces y golosinas.

Bebidas

La glicerina se utiliza en la industria de bebidas, en particular, en la elaboración de cocteles, jarabes, siropes y licores. En los cocteles que contienen ingredientes espesos o viscosos se usa en bajas cantidades para mejorar la textura y el sabor.

También se utiliza en bebidas sin alcohol como refrescos, batidos y jarabes para darles cuerpo y endulzar. En las bebidas alcohólicas se usa glicerina para dar cuerpo, suavidad y equilibrar los sabores dulces con el alcohol.

¿El consumo de glicerina no tiene riesgos?

En general, la glicerina es segura al usarla en alimentos. Sin embargo, un exceso de este aditivo puede hacer que los productos queden demasiado pegajosos o blandos, que capten excesivamente el agua del aire, que sus propiedades se alteren y disminuya la vida comercial de los alimentos.

}Por ello, la glicerina debe utilizarse en las cantidades correctas e indicar su contenido en las etiquetas de los alimentos.

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