Antioxidantes en alimentos, ¿Qué son y para qué sirven?

Muchos de los alimentos procesados que encontramos en el mercado cuentan con un aditivo de gran importancia: los antioxidantes. Como su nombre indica, los antioxidantes en alimentos previenen el proceso de oxidación, el cual ocurre debido a la exposición al aire, el calor o la luz.

En esta nueva entrada de blog hablaremos sobre los antioxidantes, qué son, qué efecto tienen en los alimentos, su clasificación, porqué son tan importantes y sus beneficios.

¿Qué son los antioxidantes?

Son aditivos que protegen a los alimentos del proceso químico de la oxidación, el cual ocurre por la exposición al oxígeno del aire, el calor, la luz natural y radicales libres. Con esto, garantizan que se mantengan las características de sabor, color y textura, con lo que se incrementa su vida útil y se conserva su apariencia estética para que los alimentos sigan luciendo apetitosos. También son muy importantes para preservar las vitaminas y aminoácidos que se destruyen fácilmente ante la exposición al aire y además se usan para evitar que las grasas o aceites (y los productos que los contienen) se oxiden y desarrollen los olores y sabores característicos de la ranciedad.

Tipos de antioxidantes

Naturales

Son antioxidantes de origen natural, que pueden obtenerse de las frutas y sus extractos. Por ejemplo, el jugo de limón es un antioxidante que retrasa el oscurecimiento de las manzanas o los aguacates una vez partidos. Esto se debe al ácido ascórbico o vitamina C que se encuentra presente en los cítricos, y que es un antioxidante natural utilizado en sales para alimentos como jugos, mermeladas, embutidos y leche condensada.

Los tocoferoles, que pertenecen a la familia de la vitamina E y se encuentran en brotes de soja, semillas de girasol y frutos secos. Se usan para conservar aceites vegetales, margarina y derivados del cacao.

Artificiales o sintéticos

Algunos antioxidantes de origen natural se han sintetizado en laboratorios para obtenerse de forma artificial, abaratar los procesos de obtención y satisfacer la demanda de estos productos que son muy utilizados en la industria alimentaria y que se puede reproducir su estructura con mucha precisión para que conserven las propiedades y características de las sustancias naturales. Algunos de los antioxidantes naturales que se sintetizan en laboratorio son betacarotenos, luteína, licopeno y selenio.

Los antioxidantes artificiales más utilizados son los galatos, que se añaden a los aceites vegetales y margarina para retrasar la rancidez y preservar más tiempo su sabor. El BHA (butilhidroxianisol) y el BHT (butilhidroxitolueno) son otros antioxidantes artificiales muy utilizados en la industria alimentaria.

Antioxidantes liposolubles e hidrosolubles

Otra clasificación de los antioxidantes es por el agente en el que son miscibles. Los antioxidantes liposolubles se pueden concentrar en soluciones grasas, mientras que los hidrosolubles son miscibles en soluciones acuosas.

¿Qué alimentos contienen antioxidantes?

Verduras y frutas enlatadas, jugos de frutas, golosinas, gelatinas, cerveza, vino, mermeladas, aceites vegetales, mayonesa, productos lácteos, pan, bollería industrial, sopas instantáneas, cereales de caja, polvos de cacao, chocolate, croquetas para animales, entre otros.

¿Los antioxidante son tóxicos?

 Los aditivos alimentarios son controlados por organismos como la FDA en Estados Unidos, o la COFEPRIS en México, los cuales definen las cantidades recomendadas para su consumo. En este sentido, el uso de los antioxidantes liposolubles está limitado en los alimentos porque su acumulación puede ser tóxica.

Por su parte, los antioxidantes hidrosolubles son fáciles de eliminar del organismo humano a través de la orina, por lo que su uso es recomendado sin límite de cantidad determinado.

Beneficios del uso de antioxidantes en alimentos

La oxidación en los alimentos es un proceso fisicoquímico que provoca cambios organolépticos no deseados, como el sabor a rancio, cambios en la coloración y textura, deshidratación, entre otros que provocan que el alimento sea desechado.

Gracias a los antioxidantes se puede realizar el procesamiento de alimentos, previniendo la rancidez y cambios no deseados, de modo que se obtengan productos de mejor calidad. El éxito comercial de los alimentos procesados se debe a la preferencia de los consumidores, los sabores, olores y textura, además de la posibilidad de conservarlos por periodos largos, sin riesgo de que se deterioren durante el almacenamiento.

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